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云南各地杀猪饭,不饱口福也要饱眼福!

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发表于 2016-1-23 13:43:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
  在云南农村,每年腊月是最忙最热闹的日子,因为每家每户在腊月都会选定一个好日子杀猪过年,并邀请亲朋好友一起到家里品尝,这便是云南本土俗称的“杀猪饭”。

  紧靠云南的地区几乎都有吃“杀猪饭”传统,但最为正宗的“杀猪饭”还是在云南。凡是有条件的家庭,都会事先养好一头土猪,只喂猪草、瓜果、野菜、五谷杂粮,喂上个一年两年,有的甚至三年,这样的猪肉才最为原生态,味道才纯正。

  遇上杀猪的日子,刚进入村寨,就可以听见猪叫声、壮汉们的吆喝声、还有孩子们嘻戏的笑声,好一首过年的乡村“交响曲”。 主人家会请几个壮汉帮忙杀猪。

  杀猪完毕会将头刀肉和心肺酬劳壮汉们,一部分五花肉做腌肉,两个后腿腌制火腿,其余的肉就拿来做“杀猪饭”。“杀猪饭”不能低于八大碗,常见的菜谱有爆炒猪血、小煎(或小炒)、水煮酥肉、凉拌猪头肉、坨坨肉、拼盘肉、煮排骨、高里(也写作膏里)肉、红烧猪蹄、炸洋芋、淡煮青菜(或白菜)、爆炒洋花菜或青花菜……

  饭菜基本做好后,主人家会用一小部分菜肴、备上饭、酒在供桌前虔诚的向先祖神灵献礼,以表示不忘先人之意。随之,亲朋好友陆续上桌,主人家很热情,看见你的碗空了就给你添饭添菜,还亲自加酒敬烟。往日安静的庭院,一时间,人气倍增、喜气洋洋。

  饭后,客人们一一道别,主人家会给每位客人都送上一块新鲜的猪肉,希望能给客人们也带来一些好运。

  云南各地杀猪饭

1、古朴喷香的滇味年饭——宣威杀猪饭

  滇东北宣威的杀猪饭可谓是云南杀猪饭的典型代表。位于乌蒙山中的宣威,是一个极有名的地方,在巴拿马万国博览会上与国酒同获金奖的宣威火腿,也和杀猪饭有着极深的渊源关系。宣威的猪之所以有名,之所以成为火腿的最佳原料,原因在于一是放山猪,二是喂青饲料(菜叶、瓜果、野菜等),三是喂洋芋、红薯、包谷等杂粮,猪肉味道极为纯正,是真正的绿色原生态食品。

  (丰盛美味的杀猪饭)

  每到年关前,您只要到宣威农村走一走,就会听到以猪叫声为主旋律的乡村“交响曲”,即可以看到一幅幅“杀年猪、吃年猪饭”为主题的“民俗年画”。

     2、砸石头、降血压、炸金花——保山杀猪饭

  每逢冬至前后,保山村村寨寨家家户户就纷纷宰杀自家精心饲养的年猪,只要有人来到就会热情接待。保山杀猪饭,更是一场亲朋好友的聚会,在一起除了吃肉喝酒,更多的是娱乐,如砸石头、降血压、炸金花等民间游戏。边吃肉、边喝酒、边玩游戏,不亦乐乎。

  菜肴自然是丰盛的,但最具特色的要数酸腌菜拌生肉。当地人历来有食生肉的习俗:先把刚刚割下来的里脊肉除去皮筋,把留下的精肉切成小片,剁成半粒米般大小的细肉丁;再与事先腌制的酸腌菜按一比一的比例搭配,最后加入适量的辣椒粉、花椒粉、味精等作料,再搅拌均匀,就可以直接食用。因此,保山人家请人吃杀猪饭,表达出来相当低调——来我家吃酸腌菜——把请吃杀猪饭的本意,用腌菜指代进去。

  (特色菜——酸腌菜拌生肉)

  3、火烧猪生肉片、土八碗腌腊肠——大理白族杀猪饭

  (火烧猪:可直接食用)

  如果你正好在十冬腊月到大理苍山洱海间的白族村庄旅游或者走亲戚,那么做几台杀猪客、吃几台地道的杀猪饭,也并非难事。只要碰上了,热情好客的白族农家一定会盛情邀请、热情款待,让你如愿以偿地一饱口福:早饭款待凉拌(腌)生皮、腌菜炒猪肉、猪血青菜芋头汤等等这些令人馋涎欲滴、胃口大开的鲜香美味;晚饭则是用新鲜猪肉做成的酥肉、粉蒸肉等原汁原味的正宗“土八碗”,必定会吃得你心满意足、没齿难忘。

  (土八碗)

  大理白族的杀猪饭,最有特色的当属火烧猪。先用稻草烧燎猪皮并用火灰焐透,然后冲洗干净才开膛。其特色菜火烧生皮嫩脆不韧,散发一股稻草特有的香味,吃法是直接蘸以特制调料即可,是当地最受欢迎的头道菜。

  (酥肉)

  4、磨刀霍霍向年猪,头道猛菜就搞定——红河杀猪饭

  (头道菜——血旺)

  滇南红河哈尼人一旦磨刀霍霍向年猪,头道猛菜就有了。这头道猛菜,汉语叫做血旺或者白旺,也不排除其他民族活学活用的情况。血旺的制作动感十足,需要团队合作:盆中先要放入炒香或者烤制好的盐巴,去接受喷涌而出的热血。这期间另一只手不能闲置,需要拿筷子单向搅动盆中的液体。这边正忙着搅拌,那边的另一人动作也不慢,已经取出一副正冒着热气的猪肝、脊肉等等,快刀切片,入锅炒到香脆,然后伴随着第三人舂到细腻的葱、姜、蒜、炒花生、苤菜根等佐料搅入盆中。盆中的液体差不多转化成半固体的时候,第四人先撒一把薄荷进去,然后把一块烧到通红的栗炭,扔进盆中,刺啦一声,白烟起时,白旺或者血旺,便告淬成。

  (五花肉蘸猪血)

  5、碳烧烤肉,艳遇的滋味——丽江杀猪饭

  对于丽江的记忆,不是雪山古城艳遇,而是到朋友家吃杀猪饭——吃了一天烤‘新猪肉’(这词是我自创的)。杀猪当天,院子一个角上早就生着一堆火。朋友先给我描述了这肉如何鲜美,如何香纯,说实话,我不太以为然。先把明火搞灭,然后把一块块的肉散开直接扔火堆里,我接过边上一汉子的扇子扇风引火,朋友又拿来一个雪白的猪肚埋灰堆里。

  木炭羞羞答答的燃着,烟雾成天。我长期喝热开水练就的火中取栗、空喉吞炭的功夫就派上用场了。抓起热碳上的肉往嘴里送,一碗很快被干掉,朋友估计是客气,问我还要不要来点,我居然不知廉耻频频点头,然后,继续烤、继续吃……外焦里嫩,肥美多汁、香气四溢……

  (碳烤新猪肉)

  6、喝酒杀猪、喝酒吃肉、喝酒喝酒——临沧杀猪饭

  久闻临沧澜沧江,不知酒水满街香;不见不知道,见了吓一跳。临沧的杀猪饭,酒为主,肉为辅,饭次之,其实可以更名为“杀猪酒”。临沧的杀猪饭,我‘吃’惊了,也醉了!

  在临沧,杀猪当天,太阳刚升起,帮忙杀猪的亲朋好友陆续到来,主人即为亲友斟上一碗白酒,号称‘朝阳酒’,以为各位杀猪汉提提神、壮壮胆,然后开始杀猪;阳过眉梢,酒到微醺,猪收拾完工,主人再次为亲友斟酒一碗,俗称‘歇工酒’,以解疲劳;然后开始吃肉,烤吃、烧吃各种吃……夕阳西下,各方吃杀猪饭的客人陆续到来,主人再斟酒一碗,号称‘迎客酒’,亦称‘黄昏酒’,以迎接客人,送别阳光,然后,肉吃的越来越少,酒喝的越来越多,夜深了,也醉了……来日苏醒,主人再斟酒一碗,称之为‘回魂酒’!


  (回魂酒)

  7、好吃不过粉蒸肉,最美还是猪肝酒——楚雄彝族杀猪饭

  说了那么多的‘蹭吃’经历,感受了各地的杀猪饭特色,也到说说自家杀猪饭的时候了。作为地道的楚雄人,一个纯正的彝族人,杀年猪(儿童时的乐子:采猪鬃、用猪尿泡当足球……)可以说是童年记忆中最美好的一部分,现在每年杀年猪的任务则是——烧猪头。

  (烧猪头)

  在老家,所杀年猪的选择是有讲究的,如:不带任何残疾和缺陷,不用老母猪,不要尾巴短小……总之要形象完美无缺,没有其他异兆。一个村宰杀年猪在时间上要有一定的秩序,辈分高者先杀猪,辈分低者后杀猪。杀年猪时,要先喝“杀猪酒”,每个参加杀年猪的壮汉都得喝上一口。然后用烧红了的石块、金丝竹、清水同放一木瓢或木钵中,以纯洁的蒸气进行净化,以除去年猪身上的所有邪气,这表示对祖先神灵的诚心敬奉。

  至于丰富的菜肴,最讨我欢心的莫过于‘坨坨粉蒸肉’、‘火焦猪肝酒’和‘凉拌生肝’。

  坨坨肉是彝族特色菜,取材广泛,牛、羊、猪、鸡以及其他动物都可以采用。杀猪饭的坨坨粉蒸肉,采用相对较肥的‘挂子肉’作为主料,将肉砍成坨坨形状,煮或炒到刚刚透心,将其与先前准备好的作料(包括炒制面粉、盐巴、辣椒面等)搅拌均匀,蒸熟即可,大口吃肉,鲜而香纯,肥而不腻……

  (坨坨粉蒸肉)

  对于好酒的彝族人来说,‘火焦猪肝酒’是杀年猪必不可少的,即用碳火将猪肝烧熟至外焦,切成片,并将其放置酒中,浓烈的美酒与焦香的肉味的融合,大碗喝酒,怎一个爽字了得……

  凉拌生肝即将生的猪肝剁细,与煮熟的猪肚,里脊肉,猪皮拌在一起,放辣椒等调料即可食用,此道菜生喝护心血,甜甜的,暖暖的。

  (凉拌生肝)

  爱吃爱喝,爱唱爱跳......这是楚雄彝族人民的传统,每逢杀年猪,彝族人除了大口吃肉、大碗喝酒,当然也少不了歌舞的狂欢!天色渐黑,吃饱喝足,村里的人们就拿出心爱的三弦,开始唱山歌、跳左脚舞!


  彝族杀猪歌谣:

  杀猪不杀魂,你走魂依存;

  极乐世界里,你有新主人;

  人间猪窝里,你走魂长留;

  今日杀一头,还有九十九!

  说到这里,诸位看官可能会问,这杀猪饭的味道究竟如何啊?

  在下这辈子也曾品尝过一些宴席,也不时有四五星级的,但都有如过眼烟云,印象不深,反倒家乡的杀猪饭,让我无比的留念!烹饪水平虽有限,但绿色和原生态的原料,品质非常纯正,做出来的杀猪饭,不论是什么菜,都喷喷香。再加上那样的环境和氛围,坐在柴火炊烟缭绕的伙房,红红的灶火,印着亲朋好友真诚的笑脸,满桌的杀猪饭菜,散发着诱人的醇香。大碗喝着醇香的土酒,大口嚼着喷香的土猪肉,痛痛快快地分享着丰收的喜悦,酣畅淋漓地咂摸着原生态的农家美食。你说,这算不算人间美食?


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